Бар-ресторан. Кухня. Кулинарные продпочтения.

студент

Модератор
Команда форума
Сообщения
41.749
Адрес
Москва
Всякие буржуазные пережитки с яростью преследовались. Теже исконные растегаи и кулебяки после 1917 уже не встречал, чтоб кто-то где-то описывал, а тем более рецепты.
При НЭПе практически все возродилось. Другое дело, что постепенно не стало хозяйств, гле выращивали особо ценных именных поросят-гусей и прочих индеек или "белоснежную телятину". Этим же для ресторанов частники занимались, не колхозы-совхозы. Опять же - Волгу изгадили, и осетрина с икрой превратились из обычного лакомства в дефицит.
 

Ёрш

Активный участник
Сообщения
7.239
Адрес
Гдето на севере
...."белоснежную телятину". Этим же для ресторанов частники занимались, не колхозы-совхозы. ....
Мясо осветлялось вымачиванием и лёгким маринованием в винном уксусе с тертым хреном. Затем варили с обязательным сливом первого бульона и промыванием полусырого мяса в холодной воде.
Затем доваривание. Это основное , что нарыть получилось. Повторить пробовал, результат далёк от описанного. Свинина куда не шло, похоже. Считаю рецепт потерян :(
И для трактиров специально никто не делал как я понял. Частники да, делали и со своим товаром на базаре в основном сидели.
А искусство трактирщика как раз найти для своего заведения качественного поставщика.
 

vtsp1

Активный участник
Сообщения
1.242
Адрес
Минск
Опять же - Волгу изгадили, и осетрина с икрой превратились из обычного лакомства в дефицит.
Всё же, польза от волжского каскада ГЭС перевешивает вред от убыли осетровых.
Впрочем, современные браконьеры добивают их весьма эффективно. Вся надежда на Китай, который бодро занялся разведением этих видов рыб, что позволяет думать, что произойдёт падение цен на икру и, как следствие, падение интереса криминала к этому виду деятельности.
 

студент

Модератор
Команда форума
Сообщения
41.749
Адрес
Москва
Мясо осветлялось вымачиванием и лёгким маринованием в винном уксусе с тертым хреном. Затем варили с обязательным сливом первого бульона и промыванием полусырого мяса в холодной воде.
Затем доваривание. Это основное , что нарыть получилось. Повторить пробовал, результат далёк от описанного. Свинина куда не шло, похоже. Считаю рецепт потерян
Вы забыли теленочка до забоя на одном молоке выдержать. Равно, как и гуся в мешке на одних орехах. Или там с курями настолько извращенно поступить, чтобы подавать цыплят начиная с января. Там много тонкостей было.
 

Ёрш

Активный участник
Сообщения
7.239
Адрес
Гдето на севере
Вы забыли теленочка до забоя на одном молоке выдержать.
На сыворотке. На молоке мясо будет как обычное.
Равно, как и гуся в мешке на одних орехах.
Кукурузе, тогда у него печень в размерах увеличивается. Болезнь какая то. не помню названия , результат ожирение печени. Потом из неё знаменитый паштет делают
Или там с курями настолько извращенно поступить, чтобы подавать цыплят начиная с января. Там много тонкостей было.
Про курей не знаю как тогда делали. Сейчас в курятниках тупо заделывают окна, а вместо солнца электро освещение.
Затем продолжительность "суток" делают 20-22 часа. Куры несутся как с пулемёта...
 

студент

Модератор
Команда форума
Сообщения
41.749
Адрес
Москва
На сыворотке. На молоке мясо будет как обычное.
Кукурузе, тогда у него печень в размерах увеличивается. Болезнь какая то. не помню названия , результат ожирение печени. Потом из неё знаменитый паштет делают
Про курей не знаю как тогда делали. Сейчас в курятниках тупо заделывают окна, а вместо солнца электро освещение.
Затем продолжительность "суток" делают 20-22 часа. Куры несутся как с пулемёта...
Во-во! При этом не забывайте про рекламный момент. Орехи и молоко звучат гораздо приманчивей, чем сыворотка с кукурузой.
 

Р-330Б

Активный участник
Сообщения
262
Адрес
СНГ
...Даже сбитень и медовуха начали появлятся уже в после 2010 года. :( да и то только в двух столицах. В провинции не наблюдаю до сих пор...
За сбитень ничего не скажу, но вот с медовухой, как не с набором букв в исторических книгах, а товаром впервые столкнулся в конце 70-х в славном городе Томске. Там она просто продавалась на улицах из "квасных" бочек.
 

Ronin

Активный участник
Сообщения
3.857
Адрес
Волжский
Всё же, польза от волжского каскада ГЭС перевешивает вред от убыли осетровых.
Впрочем, современные браконьеры добивают их весьма эффективно. Вся надежда на Китай, который бодро занялся разведением этих видов рыб, что позволяет думать, что произойдёт падение цен на икру и, как следствие, падение интереса криминала к этому виду деятельности.

Осётр не поднимается по Волге из-за того что Волга уже давно перегорожена в нескольких местах немного выше Астрахани. Вдоль берега в тех краях куча мелких производств ориентированных в основном на икру осетровых.
И естественно засрана среда обитания осетра, что само по себе сильно снижает их популяцию.
Всего несколько лет назад в Дагестане на Каспийском море шашлык из мяса стоил столько же сколько и из осетра.
 

vladimir-57

Активный участник
Сообщения
5.413
Адрес
Питер - Germany - Costa del Silencio
4-0.jpg
 

студент

Модератор
Команда форума
Сообщения
41.749
Адрес
Москва
Читаешь и блин жалко. Этож сколько рецептов потреяно. Какая нафиг французская кухня?
Кстати, мне тут в голову мысль пришел.
Значительная часть рецептов была утрачена еще и от невостребованности.
Ведь наши "ресторанные писатели" типа Чехова, Гиляровского, Булгакова в своиз описаниях видят экзотическо-комический момент в том, что люди в ресторанах едят много и сытно. В то время как "каждый культурный человек" идет в ресторан иди на званный обед, чтобы выпить культурно и изысканно провести время. Соответственно, от ресторанной еды востребована не столько нажористость, сколько сочетание со спиртрым и откровенные понты вместо калорий. На эту мысль меня натолкнули воспоминания графа Игнатьева (когда выпуск Николаевской Академии Генерального штаба после званного Именного обеда из нескольких блюд оказался настолько голодными, что по окончании всей компанией ломанули в ресторан дожрать) и рецепт одного из основных ресторанных блюд того времени - супа Прентаньер (Рецепт: Суп «Прентаньер» на RussianFood.com).
Я к тому, что когда в ресторанах дореволюционную публику сменили нэпманы и совслужащие, они по старой голодной памяти просто не оценили блюда, которые можно есть весь вечер и остаться в итоге полуголодным. Не за это они были готовы деньги платить.
 

Ёрш

Активный участник
Сообщения
7.239
Адрес
Гдето на севере
Кстати, мне тут в голову мысль пришел.
.......
Кстати да!
Но всё равно, растегаи , кулебяки и т.д. считаю зря забытыми.
Украинцы вон за борщь вцепились как национальное достояние или изобретение, а у нас этих и борщей и кислых щей было.
Кстати гдето у меня был репринт дореволюционной столовой книги для усердной домохозяки.
Там обороты речи занятные, что-то типа, "дабы перед гостями не оскоромиться надо набрать полных тарелок воды по количеству гостей и налить в суповницу. И замерить сколько до краёв осталось. Дабы когда суп сварится чтоб всем хватило, долить воды"
 
Последнее редактирование:

студент

Модератор
Команда форума
Сообщения
41.749
Адрес
Москва
Два ежа и рапаны с прочими маллюсками .
Улиток вижу, а кругляшей не опознал. Кстати, в его окрестностях действительно во времна оны трюфелей добывали, в дубовых и буковых лесах. Поэтому в едальнях они были относительно доступны, где-то на уровне устриц.
 
Сверху