Бар-ресторан. Кухня. Кулинарные продпочтения.

Тема в разделе "Курилка", создана пользователем vladimir-57, 27 апр 2015.

  1. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    При НЭПе практически все возродилось. Другое дело, что постепенно не стало хозяйств, гле выращивали особо ценных именных поросят-гусей и прочих индеек или "белоснежную телятину". Этим же для ресторанов частники занимались, не колхозы-совхозы. Опять же - Волгу изгадили, и осетрина с икрой превратились из обычного лакомства в дефицит.
     
  2. Ёрш

    Ёрш Активный участник

    Регистрация:
    23.01.20
    Сообщения:
    4.569
    Симпатии:
    5.465
    Адрес:
    Гдето на севере
    Служба:
    не помню
    Мясо осветлялось вымачиванием и лёгким маринованием в винном уксусе с тертым хреном. Затем варили с обязательным сливом первого бульона и промыванием полусырого мяса в холодной воде.
    Затем доваривание. Это основное , что нарыть получилось. Повторить пробовал, результат далёк от описанного. Свинина куда не шло, похоже. Считаю рецепт потерян :(
    И для трактиров специально никто не делал как я понял. Частники да, делали и со своим товаром на базаре в основном сидели.
    А искусство трактирщика как раз найти для своего заведения качественного поставщика.
     
    Nika-hl нравится это.
  3. vtsp1

    vtsp1 Активный участник

    Регистрация:
    03.04.10
    Сообщения:
    1.209
    Симпатии:
    1.104
    Адрес:
    Минск
    Всё же, польза от волжского каскада ГЭС перевешивает вред от убыли осетровых.
    Впрочем, современные браконьеры добивают их весьма эффективно. Вся надежда на Китай, который бодро занялся разведением этих видов рыб, что позволяет думать, что произойдёт падение цен на икру и, как следствие, падение интереса криминала к этому виду деятельности.
     
  4. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    Вы забыли теленочка до забоя на одном молоке выдержать. Равно, как и гуся в мешке на одних орехах. Или там с курями настолько извращенно поступить, чтобы подавать цыплят начиная с января. Там много тонкостей было.
     
  5. Ёрш

    Ёрш Активный участник

    Регистрация:
    23.01.20
    Сообщения:
    4.569
    Симпатии:
    5.465
    Адрес:
    Гдето на севере
    Служба:
    не помню
    На сыворотке. На молоке мясо будет как обычное.
    Кукурузе, тогда у него печень в размерах увеличивается. Болезнь какая то. не помню названия , результат ожирение печени. Потом из неё знаменитый паштет делают
    Про курей не знаю как тогда делали. Сейчас в курятниках тупо заделывают окна, а вместо солнца электро освещение.
    Затем продолжительность "суток" делают 20-22 часа. Куры несутся как с пулемёта...
     
    Nika-hl нравится это.
  6. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    Во-во! При этом не забывайте про рекламный момент. Орехи и молоко звучат гораздо приманчивей, чем сыворотка с кукурузой.
     
    Ёрш нравится это.
  7. Р-330Б

    Р-330Б Активный участник

    Регистрация:
    25.02.11
    Сообщения:
    262
    Симпатии:
    300
    Адрес:
    СНГ
    За сбитень ничего не скажу, но вот с медовухой, как не с набором букв в исторических книгах, а товаром впервые столкнулся в конце 70-х в славном городе Томске. Там она просто продавалась на улицах из "квасных" бочек.
     
    Nika-hl, алексей с сахалина и Ёрш нравится это.
  8. Ronin

    Ronin Активный участник

    Регистрация:
    02.10.17
    Сообщения:
    3.317
    Симпатии:
    3.269
    Адрес:
    Волжский
    Служба:
    Кафедра
    Осётр не поднимается по Волге из-за того что Волга уже давно перегорожена в нескольких местах немного выше Астрахани. Вдоль берега в тех краях куча мелких производств ориентированных в основном на икру осетровых.
    И естественно засрана среда обитания осетра, что само по себе сильно снижает их популяцию.
    Всего несколько лет назад в Дагестане на Каспийском море шашлык из мяса стоил столько же сколько и из осетра.
     
  9. vladimir-57

    vladimir-57 Активный участник

    Регистрация:
    24.07.08
    Сообщения:
    5.187
    Симпатии:
    63.245
    Адрес:
    Питер - Germany - Costa del Silencio
    Служба:
    Военная кафедра
  10. vladimir-57

    vladimir-57 Активный участник

    Регистрация:
    24.07.08
    Сообщения:
    5.187
    Симпатии:
    63.245
    Адрес:
    Питер - Germany - Costa del Silencio
    Служба:
    Военная кафедра
    [​IMG]
     
    Ronin и Nika-hl нравится это.
  11. Ромыч

    Ромыч Активный участник

    Регистрация:
    29.07.09
    Сообщения:
    2.440
    Симпатии:
    1.491
    Адрес:
    Кубань
    Служба:
    нет
    .
     
    Последнее редактирование: 25 апр 2021
  12. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    Кстати, мне тут в голову мысль пришел.
    Значительная часть рецептов была утрачена еще и от невостребованности.
    Ведь наши "ресторанные писатели" типа Чехова, Гиляровского, Булгакова в своиз описаниях видят экзотическо-комический момент в том, что люди в ресторанах едят много и сытно. В то время как "каждый культурный человек" идет в ресторан иди на званный обед, чтобы выпить культурно и изысканно провести время. Соответственно, от ресторанной еды востребована не столько нажористость, сколько сочетание со спиртрым и откровенные понты вместо калорий. На эту мысль меня натолкнули воспоминания графа Игнатьева (когда выпуск Николаевской Академии Генерального штаба после званного Именного обеда из нескольких блюд оказался настолько голодными, что по окончании всей компанией ломанули в ресторан дожрать) и рецепт одного из основных ресторанных блюд того времени - супа Прентаньер (Рецепт: Суп «Прентаньер» на RussianFood.com).
    Я к тому, что когда в ресторанах дореволюционную публику сменили нэпманы и совслужащие, они по старой голодной памяти просто не оценили блюда, которые можно есть весь вечер и остаться в итоге полуголодным. Не за это они были готовы деньги платить.
     
    Nika-hl и Ёрш нравится это.
  13. Ёрш

    Ёрш Активный участник

    Регистрация:
    23.01.20
    Сообщения:
    4.569
    Симпатии:
    5.465
    Адрес:
    Гдето на севере
    Служба:
    не помню
    Кстати да!
    Но всё равно, растегаи , кулебяки и т.д. считаю зря забытыми.
    Украинцы вон за борщь вцепились как национальное достояние или изобретение, а у нас этих и борщей и кислых щей было.
    Кстати гдето у меня был репринт дореволюционной столовой книги для усердной домохозяки.
    Там обороты речи занятные, что-то типа, "дабы перед гостями не оскоромиться надо набрать полных тарелок воды по количеству гостей и налить в суповницу. И замерить сколько до краёв осталось. Дабы когда суп сварится чтоб всем хватило, долить воды"
     
    Последнее редактирование: 25 апр 2021
    Nika-hl нравится это.
  14. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
  15. алексей с сахалина

    алексей с сахалина Активный участник

    Регистрация:
    12.11.07
    Сообщения:
    12.432
    Симпатии:
    11.065
    Адрес:
    Россия
    Supremum сматри чо у меня есть . IMG_20210516_163646.jpg
     
    Nika-hl, nickname и vladimir-57 нравится это.
  16. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    Дмитрий82 нравится это.
  17. алексей с сахалина

    алексей с сахалина Активный участник

    Регистрация:
    12.11.07
    Сообщения:
    12.432
    Симпатии:
    11.065
    Адрес:
    Россия
    Два ежа и рапаны с прочими маллюсками .
     
    Supremum нравится это.
  18. студент

    студент Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.11.07
    Сообщения:
    39.675
    Симпатии:
    23.157
    Адрес:
    Москва
    Улиток вижу, а кругляшей не опознал. Кстати, в его окрестностях действительно во времна оны трюфелей добывали, в дубовых и буковых лесах. Поэтому в едальнях они были относительно доступны, где-то на уровне устриц.
     
  19. vladimir-57

    vladimir-57 Активный участник

    Регистрация:
    24.07.08
    Сообщения:
    5.187
    Симпатии:
    63.245
    Адрес:
    Питер - Germany - Costa del Silencio
    Служба:
    Военная кафедра
    [​IMG]
     
    Nika-hl нравится это.
  20. vladimir-57

    vladimir-57 Активный участник

    Регистрация:
    24.07.08
    Сообщения:
    5.187
    Симпатии:
    63.245
    Адрес:
    Питер - Germany - Costa del Silencio
    Служба:
    Военная кафедра
    [​IMG]
     
    Nika-hl и Alex71 нравится это.
Загрузка...

Поделиться этой страницей